MẪU Cách đánh sữa làm cappuccino

Nguồn bài viết: MẪU Cách đánh sữa làm cappuccino

Trong khi Espresso là ‘trái tim’ của một tách Cappuccino hay Latte dù chỉ chiếm không quá 1/3 thể tích thì sữa và bọt sữa lại chiếm phần còn lại của tách. Tuy nhiên, hầu hết các Barista trong chúng ta đều có rất nhiều kiến ​​thức về quy trình chiết xuất cà phê, nhưng lại không có đủ thông tin về cách hấp sữa đúng cách – Ngoài tất cả các gợi ý, chỉ cần hướng dẫn trên internet từ những người có thậm chí không bao giờ tự mình rót một ly cà phê thực sự.

Vì vậy, có một số vấn đề mà chúng ta sẽ cùng nhau giải quyết trong chủ đề này, đó là các nguyên tắc vắt sữa đúng cách, một số lưu ý khi sử dụng sữa tách béo và cuối cùng là các điểm khác. nhau trong khi đánh sữa cho Cappuccino và Latte. Bài viết chỉ mang tính chất tham khảo, với sự chuyên nghiệp của mình, các bạn hãy chia sẻ thêm ý kiến ​​của mình nhé!

Thành phần hóa học của sữa

Vận dụng một chút kiến ​​thức hóa học, bạn sẽ có cái nhìn sâu sắc hơn về cách đánh sữa – Steam Milk trước khi bắt tay vào nghiên cứu “phần chìm” của khối kiến ​​thức khổng lồ liên quan đến milk foam.

Hãy nghĩ về sữa theo cách này: Sữa bò về bản chất là một chất bổ sung dinh dưỡng cho bê non. Nó có tất cả các chất dinh dưỡng thiết yếu mà một con bê cần, đó là nước, đường, chất đạm, chất béo và khoáng chất. Trong đó, nước chiếm phần lớn trong thành phần sữa, khoảng 87%. Hợp chất phổ biến thứ hai trong sữa là đường, chiếm khoảng 4,8%. (Sữa bò có một loại đường đặc biệt gọi là Lactose – Đó là lý do tại sao sữa tươi nguyên liệu có vị ngọt và chua khi lên men (vi khuẩn trong sữa chuyển hóa đường lactose thành axit lactic).

Bảng thành phần hóa học trong sữa – Theo hợp chất hóa học

Mặc dù các quảng cáo sữa tách béo nói rằng họ đã loại bỏ 1-2% chất béo có sẵn trong sữa, nhưng thực tế mà nói, đối với sữa tự nhiên nguyên chất, hàm lượng chất béo trung bình khoảng 3,9%. Trong khi đó, Protein sữa chiếm khoảng 3,4% tổng khối lượng sữa nguyên kem. Chúng ta thường nhắc đến protein trong sữa với vai trò tạo bọt và ổn định bọt. Tuy nhiên, chất béo cũng đóng một vai trò quan trọng không kém, (sẽ nhắc lại ở phần sau). Còn lại trong sữa chủ yếu là các khoáng chất khác nhau (0,8%) như Ca, Mg .. Các khoáng chất này có ảnh hưởng khá hạn chế đến hương vị sữa nói chung và độ đánh bông sữa nói riêng.

Nguyên tắc vắt sữa – Sữa hơi (Hấp)

Khi bạn đánh sữa, về cơ bản bạn đang làm hai việc cùng một lúc: tạo bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa. Các thao tác vắt sữa cho Cappuccino và Latte sẽ được trình bày chi tiết hơn ở phần cuối của bài viết).

Các thao tác cơ bản khi đánh sữa – Nguồn thespruceeats

Khi hơi nước được nén bằng áp suất thông qua các lỗ trên đỉnh hơi, chúng tạo ra sự khuấy động trên bề mặt sữa với âm thanh “loẹt xoẹt”, không khí trên bề mặt nhanh chóng được đưa vào sữa nhờ chuyển động này. Nếu đầu tăm hơi chìm trong sữa, bề mặt của sữa thiếu sự khuấy động. Sữa sẽ vẫn được làm nóng bằng hơi nước nóng nhưng không có không khí đưa vào – nghĩa là không có bọt.

Trong khi hơi nước đưa các bọt khí cực nhỏ vào sữa để làm bay hơi cấu trúc này, hơi nước cũng làm nóng sữa (đây là thời gian quay trở lại thành phần protein đã đề cập trước đó). Trong sữa lạnh, protein sữa tồn tại dưới dạng các khối phân tử gấp khúc (cấu trúc bậc 3) hoặc nhiều phân tử protein liên kết với nhau (cấu trúc bậc 4). Sau đó, khi sữa ấm lên, các protein bắt đầu nở ra để tạo thành kết cấu “bẫy không khí”.

Nhiệt độ và protein sữa

Một trong những loại protein phổ biến nhất trong sữa là Casein, chiếm khoảng 80% protein trong sữa, hàng trăm nghìn phân tử của loại protein này liên kết với nhau tạo thành hình cầu. casein-micelles màu trắng sữa. Điểm chung giữa các phân tử của Casein là đều được cấu tạo từ 2 phần: phần đuôi là kỵ nước (nghĩa là không hút nước) và đầu còn lại là ưa nước (hay bị hút nước). Bên kỵ nước sẽ liên kết với các bọt khí, còn bên ưa nước sẽ liên kết với sữa. Điều này giúp tạo ra đặc tính tạo bọt cho sữa khi được làm nóng vừa phải.

Tuy nhiên, nếu sữa quá nóng, các protein sẽ bị phá vỡ hoặc biến tính hoàn toàn, giải phóng hết không khí – nghĩa là sẽ không có bọt. Đây là lý do tại sao điều quan trọng là phải cố gắng đưa càng nhiều không khí vào sữa càng tốt trước khi sữa nóng đến nhiệt độ phòng – khoảng 37 ° C (100 ° F). Đồng thời, quá trình Đun nóng sữa cũng giúp tăng độ ngọt của sữa. Carbohydrate chuỗi dài tự nhiên (đường) có trong sữa được chia nhỏ thành đường đơn, các phân tử carbohydrate càng đơn giản thì càng dễ có vị ngọt.

Cuối cùng, Hơi nước không chỉ bổ sung không khí và làm nóng sữa mà còn tạo ra lực đẩy cho chuyển động ly tâm trong cốc. Bằng cách xác định vị trí của đũa thoát hơi đúng cách (đặt đũa hơi lệch khỏi tâm của cốc sữa để tạo thành dòng xoáy khi Xông hơi), chuyển động xoáy sẽ loại bỏ các bọt khí lớn hình thành trong quá trình vắt sữa. Điều này là do không khí nhẹ hơn sữa, vì vậy các bong bóng lớn sẽ nổi lên trên bề mặt và tạo thành một lớp dày đặc. Thật khó để rót một cách nghệ thuật vào Espresso.

Không đặt đầu hơi ngập trong sữa

Ảnh hưởng của chất béo sữa đến bọt sữa

Bạn có thể đã nghe ai đó nói rằng sữa tách béo tạo bọt tốt hơn sữa thông thường. Sau đó, một nhân viên pha cà phê khác, cho rằng sữa nguyên chất là tốt nhất để hấp. Nếu nhìn nhận một cách chính xác, hai quan điểm này sẽ không đối lập nhau!

Chất béo trong sữa không làm gì khác ngoài việc làm mất ổn định bọt. Đó là do phần kỵ nước của protein sữa (casein) có khả năng liên kết với chất béo thay vì tạo bọt khí. Vì vậy, càng có nhiều chất béo trong sữa, chúng ta càng có ít vi hạt. Với lưu ý này, sữa tách béo phải tạo ra bọt khí với cấu trúc ổn định và bền nhất có thể. Tuy nhiên, loại bọt này rất khó để rót một ly latte một cách nghệ thuật, thay vì chảy đều ra khỏi cốc, sữa tách béo có xu hướng “nổi” trên thành cốc.

Tóm lại, sữa nguyên chất có xu hướng tạo bọt mịn, ổn định và thích hợp để pha hơn. Suy cho cùng, mục đích của việc hấp sữa là tạo hệ nhũ tương giữa sữa, đạm, béo chứ không chỉ “nuốt” nhiều bọt.

Đánh sữa cho Cappuccino và Latte.

Mặc dù cả Cappuccino và Latte đều được pha chế kết hợp giữa Espresso với sữa và bọt, nhưng vì Cappuccino yêu cầu tỷ lệ Espresso / sữa nóng / bọt = 1/1/1 nên bọt sẽ đặc tương tự nhau. bằng lượng sữa trong cốc. Riêng Latte ít bọt và nhiều sữa theo tỷ lệ 1 Espresso / 2 phần sữa với lớp bọt mỏng hơn. Dưới đây là 3 công đoạn chính và những lưu ý cần thiết khi đánh trứng cho 2 loại thức uống này:

Bước 1, Chuẩn bị sữa

Tốt nhất nên dùng sữa tiệt trùng, để nguội 1-3 ° C trước khi rót vào cốc (250ml cho 600ml, 200ml cho 450ml). Đối với máy pha Espresso, bạn nên hấp trong khoảng 1 giây, dùng khăn lau sạch đầu hơi để hút hết sữa hoặc nước còn đọng trong vòi, đến khi chỉ còn hơi nước.

Cho sữa lạnh vào máy đánh sữa bằng thép không gỉ

Lúc đầu, giữ bình sữa thẳng đứng, vòi hơi sâu khoảng 1cm (vừa ngập) và nghiêng một góc khoảng 30 ° so với bề mặt của sữa.

• Nên dùng máy đánh sữa bằng kim loại, có vạch đo (ml) càng tốt, vì kim loại truyền nhiệt tốt nên dễ dàng cảm nhận được độ nóng trực tiếp của sữa.

Bước 2, đánh sữa (Kéo dài)

Bật vòi phun hơi nước, khi sữa bắt đầu xoáy, hạ thấp máy đánh sữa nghe tiếng “sình” lớn để tạo nhiều bọt hơn. Ngừng tạo bọt trước 37 ° C (100 ° F, hơi ấm bằng tay) – Hoặc khi lượng bọt trong ca tăng lên gần gấp đôi mức sữa ban đầu (đối với cappuccino); Riêng latte ngừng tạo bọt, khi bọt nổi lên 2-4cm so với mực sữa ban đầu.

Đặt vòi hơi lệch tâm, sâu khoảng 1cm, tạo thành dòng xoáy trong sữa

• Trong khi đánh sữa, bạn chú ý nghe âm thanh “loẹt xoẹt” do hơi nước tạo ra, âm thanh “tạch tạch” càng nhiều nghĩa là bề mặt sữa càng rung, càng nhiều không khí có thể được đưa vào để tạo thành bọt nhỏ.
• Khi sữa còn nóng trên 37 ° C, nếu tiếp tục sủi bọt sẽ có nguy cơ tạo thành bọt khí lớn, lâu tan.

Bước 3, tạo một spin ổn định (quay tròn) và kết thúc

Khi có đủ bọt hoặc sữa còn nóng, bạn cần nghiêng nhẹ cốc, sao cho vòi phun hơi trên thành cốc vừa đủ để bao phủ bọt sữa và duy trì dòng chảy hình xoắn ốc. Tắt đũa thoát hơi khi nhiệt độ sữa quá tay bạn không chịu được. Lúc này, nhiệt độ sữa đạt khoảng 60 – 65 ° C (140 -150 ° F), vệ sinh đũa thoát hơi và đưa nó về vị trí ban đầu.

sữa phải mịn, bông tương tự như kem tan chảy

• Dòng xoáy sẽ giúp đánh tan bọt khí lớn của quầy bar tại sân khấu Kéo dài giúp sữa mịn hơn. Trong giai đoạn này, không được phát ra tiếng “sình”, chỉ để sữa chảy và không để phần đầu hơi ngập trong sữa vì nhiệt sẽ làm protein bị biến tính và làm tan hết bọt xốp.

Cuối cùng, sẽ không có kỹ thuật đánh sữa kỳ diệu nào để có một tách Cappuccino hoàn hảo cả, hãy kiên trì và luyện tập và Không ngừng học hỏi là kỹ năng quan trọng nhất mà bạn cần trang bị!

Xem thêm video tại: https://www.youtube.com/c/coffeetreeofficial

Mọi sự sao chép, trích dẫn vui lòng ghi rõ nguồn: topquancafe.com

from topquancafe.com https://ift.tt/3FsvVRu
via Topquancafe.com